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南北烧饼里,总有一款是你的心头好

南北烧饼里,总有一款是你的心头好

原题目:南北烧饼里,总有一款是你的心头好

本文经 一路吃(ID:Yi-foodie) 受权转载


火烧

无论涮羊肉吃的几分饱,最后一定要再来个香酥的芝麻火烧才认为圆满;不过最经典的吃法还是烧饼夹肉。虽然青酱肉曾经吃不到了,但还有月盛斋的酱牛肉,天福号的酱肘子,www.517888.net,“南宛北季”的炙子烤肉,都是芝麻火烧的绝佳搭档。

▲牛街聚宝源的芝麻酱火烧

中国人对烧饼的喜喜好像是不分南北的,据史乘记载,烧饼最早是班超越使西域时带来的。那时分,进口货大都以“胡”“洋”“番”等字定名,以示此物外来。《续汉书》中就有记录:灵帝好胡饼。指的就是明天的烧饼。这么一算,烧饼传入华夏也有两千多年的汗青了。

▲胡饼,也叫馕

南方最爱好吃烧饼的可能就是北京人了。当初北京最罕见的是芝麻酱火烧,但在北平时代,烧饼的品种是形形色色。老饕唐鲁孙在台湾悼念北平的早点时曾说:说到早点的烧饼,分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。

北平的火烧

吊炉烧饼在已经的北平特别罕见,位置相称于现在的芝麻酱火烧,只不过制造工艺有点庞杂。烤饼的炉子被铁链和一根粗杆子吊起来,炉子上面相称于一个饼铛。烤的时分应用杠杆道理将烧的红艳艳的炉子移开,把饼放到饼铛上,炉火的温度传递到饼铛上把饼烤熟。

▲做吊炉烧饼

除了操作起来比拟费劲,吊炉烧饼越来越少见的另一个起因是吊炉要烧柴火,而北平大多用煤,所以吊炉火烧缓缓的就被烧煤就能烤制的芝麻火烧取代了。不过,现在在一些县城里还是能看见吊炉的身影,前提容许的家里也有本人的吊炉。

▲做吊炉烧饼的炉子

芝麻酱火烧之所以能代替吊炉烧饼,阐明它们在口胃上仍是有很大的类似之处。吊炉烧饼个别比芝麻酱火烧略年夜,一面有芝麻,外面也是层层的瓤儿,吃的时分可以夹肉也可以夹菜。

夹肉的话,上选是北平的青酱肉(也作:清酱肉)。青酱肉似火腿而非火腿,以前在专卖酱卤烧熏鱼肉的盒子铺就有,最著名的就是事先八面槽宝华斋的青酱肉。用青酱肉夹吊炉烧饼当早点,明天看来真是够奢靡的。因为制作青酱肉的工序太复杂,耗时也太长,招致其在束缚之后几乎匿影藏形了;待到北平的冬季,暑热难耐,早上吃不进荤食,就用黄芽菜炒点雪里蕻夹吊炉烧饼当早点,这是茹素人的珍品。

至于唐鲁孙说到的马蹄和驴蹄火烧,现在就更少见了。

▲在北京很少见到的马蹄烧饼

马蹄烧饼的特色是薄薄的两张皮,看上去有点鼓,面上有少许白芝麻。吃起来不像大少数火烧以“酥”取胜,而是润而不油、进口喷鼻软,特别合适掰开来夹着脆果子吃,比方油条或许酥脆的焦圈。当然,假如马蹄烧饼加上青酱肉那就更完善了。

驴蹄烧饼比马蹄略小,可是厚实多了。除了烧饼面上的芝麻略多,还要刷上一道甜浆。由于瓤厚,马蹄烧饼什么也夹不出来,拿来就着腌萝卜或许酱菜疙瘩吃却是别有一番风味。

烧饼,馅饼,傻傻分不明白

让唐鲁孙朝思暮想的这多少样在北平早点摊上就能吃到的火烧现在简直曾经绝迹了。不外如果看的动了馋,还有芝麻酱火烧来救命味蕾。

▲螺丝转儿火烧

虽然北京也有油酥火烧,“螺丝转儿”跟糖火烧之类的种类,但芝麻酱火烧基础上是金瓯无缺的格式,并且有各类服法。趁着热乎,白嘴吃充肠可口,内层麻酱咸香,外层芝麻壳酥脆;除此之外,芝麻火烧搭配铜锅涮肉也是老北京的罕见吃法。不论涮羊肉吃的几分饱,最后必定要再来个香酥的芝麻火烧才感到美满;不过最经典的吃法还是烧饼夹肉。固然青酱肉曾经吃不到了,但还有月盛斋的酱牛肉,天福号的酱肘子,“南宛北季”的炙子烤肉,都是芝麻火烧的绝佳错误。在英国生涯的那一年,我亲身领会到了唐鲁孙在台湾缅怀北平早点时的心境:那可比此地的火腿面包好吃多了!

▲烤肉季的芝麻火烧夹烤肉

后面说了烧饼出生之初叫做“胡饼”,实在现在也有“烧饼”这个称说,只不过它实践上指的是咱们现在的馅饼。北魏贾思勰的《齐平易近要术?饼法》里就说:“作烧饼法:面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐熬令熟,炙之,面当另起。”很显明,这里说的“烧饼”是羊肉馅饼。

清人李斗的《扬州画舫录》说:“双虹楼烧饼,开风尚之先,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”可见,烧饼在从前的种类跟明天的包子有的一比--肉包、菜包、还有糖包,所在多有。

或者这能够很好的说明一个名字特殊存在诈骗性的老北京小吃--褡裢火烧。

▲老北京褡裢火烧

“褡裢”就是古时分人们围在腰上装货色的布袋子,几个连城一排,很像褡裢火烧出锅时肩并肩的样子,www.517888.net。小时分我常被“褡裢”这两个字困扰,却从没想过这种中间封口的、大一号的锅贴儿和“火烧”有什么关联,它顶多算是长条形的馅饼。

北方的酥饼

酥饼这个词,是我给北方烧饼起的名字。在为数未几的两次吃到北方烧饼的阅历里,滋味什么的都曾经含混了,最历历在目的就是一个字--酥!

▲黄山梅干菜馅儿的烧饼

以前有个安徽的朋友来北京时给我带了一袋黄山烧饼。乍看不起眼,细看小而鼓实,跟南方广泛扁平的烧饼不太一样。黄山烧饼拿在手上就有油脂沁得手指的感到。油大的烧饼大都香而酥脆,一口咬下去油酥的饼皮就扑簌簌的往下失落。即使是我以前吃过的油酥火烧也没酥到这种田地。再咬一口,外面的馅儿有一种轻轻带辣的咸香,猛一吃还真说不下去是什么做的。

不明就里问友人,笑答曰:梅干菜啊,热乎的时分更好吃。

那在我吃过的烧饼里真算一次难忘的休会。

▲南京的鸭油酥饼

另一个印象深入的酥饼是在“鸭都”南京吃到的鸭油酥饼。南京真是一个“鸭尽其用”的美食之城。吃过了评事街的章云板鸭、酱鸭、盐水鸭;还有鸭血粉丝汤,不忘额定加一份脆脆的鸭肠和卤的咸香实足的鸭肝;就连街边稍不留心就会错过的小摊子也藏着鸭油的厚味。花两块钱买一个鸭油酥饼,老板从炉子里用钳子现夹出来。酥饼的一面沾着密密的小芝麻,www.517888.net,咬一口,鸭油被烘烤之后的香味跟着炉子的镬气飘出来,吃的人几乎顾不上擦嘴角的芝麻,只想一口吻把它吃完。就算不喜欢吃鸭子的人,也是无奈谢绝鸭油酥饼的呀!

不管是故乡还是他乡,有不哪种烧饼让你过口难忘?


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